C’è una ricetta che rappresenta alla perfezione l’anima della cucina napoletana: è semplice e familiare, ma allo stesso tempo ricca di sapore e storia.
Si tratta della pasta alla genovese, un piatto che, nonostante il nome, è tutto partenopeo.
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Il piatto richiede una cottura lenta che ci aiuti ad ottenere un sugo denso e profumato. Secondo Lino, lo chef del ristorante, è molto importante seguire la ricetta alla lettera.
"Lo zampino non ci vuole. È una ricetta che deve rimanere originale", commenta ai microfoni di SBS Italian, "è un piatto campano e non serve metterci lo zampino".
La pasta alla genovese del ristorante "La Capannina" a Sydney. Credit: Courtesy of Lino e Sara Mascolo
Ingredienti per quattro persone
- 800 gr di cipolle (cipolle bianche dentro, specifica Lino, le brown)
- 300 gr. di polpa di manzo
- 100 dl di vino bianco
- 1 sedano
- 1 carota
- pamigiano a piacere
- sale q.b.
- pepe nero q.b.
- olio extravegine di oliva
- 320 gr di pasta penne o sedanini
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Procedimento
"Inizate affettando finemente le cipolle alla julienne", dice Sara. In una casseruola capiente fate scaldare l’olio d’oliva e aggiungete le cipolle insieme al trito di sedano e carota. Lasciate soffriggere dolcemente per circa dieci minuti, fino a quando le verdure saranno appassite.
A questo punto potete aggiungere al soffritto la polpa di manzo, tagliata a pezzi non troppo grandi. Rosolate la carne su tutti i lati fino a ottenere una bella doratura e, continua Sara, "lasciate andare per circa due ore". "Meglio tre", interviene Lino.
Bisogna adesso sfumare con il vino bianco (lo chef suggerisce un aglianico campano) e continuare a cuocere, a fuoco molto lento, per almeno altre cinque ore, mescolando di tanto in tanto e aggiustando di sale e pepe. Le cipolle devono trasformarsi in una purea densa e cremosa.
Cuocete quindi la pasta in abbondante acqua salata. Scolatela al dente, conditela con il sugo alla genovese e servitela ben calda, con una spolverata di parmigiano grattugiato e un pizzico di pepe nero se lo gradite.
Buon appetito!
