不论你喜欢在餐前还是餐后食用乳酪，或者是将乳酪作为主食，你肯定可以从以下的各色乳酪种类中找到自己所中意的选择。
基本知识
据说世界上有4,000到8,000种不同类型的奶酪奶酪，比较常见的有以下几种：
1.鲜乳酪——因为没有过多的加工过程，带有浓浓的新鲜奶香。较软，延伸性好，香味柔和。但是因为完全不经熟成，所以保存期限很短。比如通常烹饪用到的cottage cheese, 烹饪或直接涂抹的奶油乳酪cream cheese, 做菜和做沙拉用到的希腊的feta, 意大利的玛斯卡彭乳酪Maschepone，比萨饼上撒的马苏里拉乳酪mazzarella，绵羊奶的ricotta。
2.白霉乳酪 (White Mould Cheese) - 上面有一层白色霉菌。口感滑腻柔软。比如Brie Cheese (布里乳酪)、 Camembert Cheese (卡蒙贝尔乳酪)、 Coulommiers Cheese (库洛米耶尔乳酪)
3.蓝纹乳酪 (Blue Mould Cheese)： 顾名思义，上面有蓝色菌纹。一般做软奶酪的都可以改为蓝乳酪。蓝乳酪味道很重，要吃上几次才会习惯上瘾。
Source: Public Domain
4.洗皮乳酪 - 熟成期间以盐水或当地特产酒再三擦洗表皮，造成表皮的菌类发酵。泡好的皮比较亮，熟成时产生一种略带刺鼻的味道，有人一开始不习惯这种味道。
5. 硬熟乳酪：这种乳酪是在结块之后，打碎煮过，然后尽力挤干所有水分，一般比较硬。例如，半硬质的Cheddar Cheese (切达乳酪)、Gouda Cheese (高达乳酪；硬质的Parmesan Cheese (帕玛森乳酪)
6.羊奶乳酪
Some foods do a better job of filling you up than others. Source: Pixabay
乳酪鉴赏家Alison Brien与我们分享她的具有专家水准的奶酪评鉴，其中包括常当做甜品上桌的蓝纹乳酪、餐前乳酪小吃、广受青睐的法式各色乳酪、澳洲获奖产品、以及羊奶乳 酪。 Brien还会推荐每道乳酪拼盘的配菜和饮品——这样你就不会犯将蓝纹乳酪与红葡萄酒混搭在一起的错误。
用乳酪盘作甜品 Dessert Cheese Plate
蓝纹乳酪（blue cheese）
通常是作为正餐的最后一道吃食，而人们往往会犯的最大的错误就是用红酒与其相搭配。红酒中的丹宁酸与青霉混合在一起会产生一种令人非常不快的金属味道。
与蓝纹乳酪最相配的是粘粘的甜酒，比如Botrytis Semillon 赛美蓉贵腐甜酒。这种酒中的甜甜蜜糖水果味道与口感略咸的蓝纹乳酪相得益彰。我认为完美的‘winter blues’组合是两种蓝纹乳酪——一浓一淡，配上甜食，比如松露蜂蜜、水果面包、糖霜无花果。
以下介绍几种不同风味的蓝纹乳酪
国王岛三重奶油蓝纹乳酪（King Island Triple Cream Blue）
Get your tasty dose of bacteria from a wedge of blue cheese (Digital Light Source). Source: Getty Images
由奶牛的奶制成，有着蓝色纹络。产地：塔斯马尼亚的国王岛。这是一种口味适中的蓝色布里奶酪，在奶油里带有一丝淡淡的泥土青霉风味。对那些不喜欢重口味的人们来说，不啻为一种完美选择。
Gorgonzola Dolcelatte牛奶奶酪
Dolcelatte 名字原意为“香甜牛乳”，是牛奶制成的意大利奶酪。它有非常柔滑的内蕊，里外布满了蓝绿色纹路，这是比Gorgonzola古贡佐拉奶酪口味更淡的奶酪。有一种轻辣，和一种温和的甜甜奶油味道。口感光滑，有时吃起来很像布里乳酪(brie cheese)。
Hervé Mons Roquefort羊奶乳酪
绵羊奶制成，有着蓝色纹络。产地：Midi-Pyrénées法国南比利牛斯。Hervé是年代悠久的乳酪品牌。这种羊奶乳酪被放置于Herve的奶酪地穴里发酵，那出来后就会具有浓郁的风味和滑润简明的质感。
用乳酪作为餐前零嘴Pre-Dinner Nibbles
在正餐之前，挑选那些可以和餐前饮品相搭配的乳酪是一门学问。发酵良好的意大利帕马森乳酪（parmigiano reggiano）是啤酒、香槟和中等浓度红酒的绝配。你也可以加入一两样酸酸的开胃小吃来招待客人——但不要供应过量，那样会破坏他们的食欲。这里以供参考的是：意大利圣丹尼尔火腿，腌制混合橄榄和Grissini（意大利酥脆面包棒）。
法式奶油软乳酪‘Delice Des Cremiers’, or simply, ‘Delice’
奶牛奶制成，三联奶油奶酪。产地：法国。这是一种三层的法式奶油乳酪，带有淡淡的蓬松白霉。‘Delice’风味浓郁，有着黄油风味，看上去就像是淡色鲜奶油。质感滑顺，类似慕斯甜点，使其有一丝清爽，平衡了奶油味道的厚重。
水果香型的意大利帕尔玛硬乳酪Vacche Rosse Parmigiano Reggiano
奶牛奶制成，坚实。产地：意大利。这种parmigiano乳酪的牛奶产自于意大利雷吉亚纳（Reggiana）的奶牛，而Reggio-Emilia地区也是传统的奶牛养殖地区。这种乳酪裹在红色包衣里，所以名称里有vacche rosse“红色奶牛”。它们的奶含有更高的脂肪和蛋白质成份，所以制成的乳酪适合发酵时间久一些——有36个月之久。成品乳酪有浓郁和不同风味混合在一起的特色——香气扑鼻、水果味、青草味和奶油味，堪称乳酪之王！
French 'Fromage-a-Trois'法式乳酪三件套
不论是什么时节，法国乳酪都广受欢迎。这里向您推荐我最喜爱的三套法国乳酪拼盘。配食：切片baguette面包、Les Follies 无花果酱加上月桂叶和葡萄干。
Source: Getty Images / The Washington Post
康提硬乳酪(Comté) 12 months (Denis Provent)
奶牛奶制成，坚实。产地：Franche-Comte地区。Comté是经典的法式乳酪。每年的销售量超过百万。尽管产量很大，但基本上还是在当地的小作坊里严格按照讲究的工艺手工制成。作为原料的牛奶都是未经过消毒的，每件成品在上架出售前都要被试尝和评级。口感美妙，混合了奶油、山药草、发酵坚果和培养 黄油的味道。
圣马塞兰乳酪Saint Marcellin
奶牛奶制成，白霉。圣马塞兰乳酪，原产于法国南部罗讷-阿尔卑斯大区（Rhône-Alpes）的同名小镇。这种外观精致、入口滑顺的乳酪，外皮混有蘑菇和稻草的风味，而里面则绵滑多脂，有着强烈乳酸气息。随着成熟期的延长，奶酪内部会变得像奶油一般稀软，风味也会变得浓重...
克罗米耶松露奶酪Coulommiers with truffle
奶牛奶制成，有白霉。产地：Île-de-France地区。Coulommiers乳酪属于布里乳酪家族(brie cheese)。它有着更浓郁的油脂，更清香的坚果风味和更厚的外皮。更特别的是里面会有一层是切片的黑松露，藏头露尾地混在鲜奶油里。给人一种奢靡享受的质感，往往配上等红酒。
羊奶乳酪
我现在注意到人们对于由山羊、绵羊和水牛奶制成的乳酪有了更多的喜爱——你家附近的Coles超市可能就有一个冷冻柜是专门出售羊奶乳酪的。我不知道那是因为就是人们拓展了选购乳酪的视野这么简单，还是为了满足特别饮食的搭配。但是现在可以找到一些很棒的牛奶替代品。其实大批量养殖奶牛也就是从近代才发展起来的，而传统的利用山羊和绵羊奶制作乳酪已经是经历了好多世纪的风风雨雨。当然对于有些不喜欢羊膻味的人，他们会觉得羊奶乳酪太腻或者口味太重了。
Ossau Iraty. Sheep’s milk, semi-hard
Delicious Sheep Cheese Frittata Source: NITV
Ossau Iraty，绵羊奶制成；产地：南比利牛斯山区，法国。Manech母羊从Ossau山谷和巴斯克的Iraty地区挑选送至南比利牛斯山区，用以产奶制作这种传统乳酪。据说这是世界上现存最古老的乳酪制作工艺，可以追溯到4000年以前。轻微挤压过的乳酪有着清洗过、手工腌制的外皮，置于潮湿的地窖中发酵至少90天。奶酪里层油滑，有着水果、坚果和类似橄榄的风味。
Grandvewe ‘La Mancha’
绵羊奶制成，坚实。产地：塔斯马尼亚。La Mancha是澳洲位数不多的用绵羊奶制成的乳酪，制作工艺是传统的Manchego（曼彻格）乳酪做法，而原料仅选用新鲜的春季羊奶。在发酵期，奶酪外部涂抹上油脂，使其外皮具有滑顺质感和暗沉的色泽。经过10至12个月，奶酪会变得出奇硬实，质地较脆，却有着浓郁的风味，在品质上已不输于Manchego或Pecorino乳酪。
Quadrello
水牛奶制成，水洗外皮。产地：意大利伦巴第大区。这其实意大利经典‘Taleggio’软乳酪的水牛奶版。浓郁的水牛奶营造了一种半硬半软的质感，咬一口会使你的嘴里留下酸奶油的风味。这种奶酪中还有一丝鲜草气息，和来自于水洗外皮的淡淡辛辣和酸酸的风味。一旦尝试，你将发现自己也会上瘾。
La Tur
山羊、绵羊和奶牛奶混合制成，带有白霉。产地：Piedmont, Italy。在外观上还是和奶牛奶制成的乳酪没有太大区别，但La Tur的特别之处就在于可以帮助你转换口味，尝试其它种类的乳制品，因为它的口感偏柔和绵密。质感滑顺，就好像乳酪冰淇淋。
Strzelecki Blue
Strzelecki蓝纹乳酪由山羊奶制成，有蓝色纹理。产地：Gippsland, Victoria。这款由Tarago River Cheese Company生产的乳酪，和该公司其它产品一样，全由手工制作，是传奇乳酪师傅Laurie Jensen的拿手作品。而‘Strzelecki’这个名字也是为了纪念那位在19世纪40年代发现Gippsland地区的生于波兰的探险家。山羊奶使得这款乳酪有着垩白的外皮，与蓝灰色纹理形成鲜明对比。有着标志明显的“山羊膻味”，还有一丝咸甜相交杂的蓝霉气味。
澳洲获奖产品
澳大利亚的乳酪制造商们创造了一些很棒的产品——在我看来有些可以与那些最好的欧洲进口乳酪不分伯仲。请留意那些产自小作坊的乳酪，其中不乏精品。可以配上：Pastilla Nash梅子核桃卷、Barossa Bark香脆面包、和Rockford ‘Frugal Farmer’ Grenache葡萄酒。
Berry’s Creek ‘Tarwin Blue’蓝纹乳酪
奶牛奶制成。产地：Gippsland, Victoria。Tarwin Blue是一种口感均衡的蓝纹乳酪，有着适度的黄油风味。质感坚实、同时也不失绵滑。Tarwin Blue赢得2010年悉尼皇家乳酪展的金牌，也是2009年世界乳酪大赛的金奖得主。
Holy Goat ‘La Luna’山羊奶法式乳酪
山羊奶制成，有白霉。产地：Sutton Grange, Victoria。这是我喜爱的乳酪种类之一，在澳洲国内经常获奖。La Luna是法式乳酪，表面带有斜纹白地霉，使得乳酪平添那么一种坚果风味。新鲜山羊奶淡淡的乳酸味道十分明显，口感滑顺柔软。
Bangalow Cheese Co. ‘Nashua’
奶牛奶制成，清洗过的外皮。产地：Byron Bay, NSW。这种乳酪是我的新宠！它的制造商Justin Telfer是相对来说的新手。不过‘Nashua’已经赢得众多荣誉，包括悉尼皇家乳酪展。在奶酪发酵的过程中，会经过盐水不时清洗，从而培养出一种辛辣的风味。皮内则是柔顺的，有着浓郁奶油味，与外皮的辛辣味搭配精妙。
Fromart ‘Devil’s Foot’
奶牛奶制成，坚实。产地：Eudlo, Queensland。这是位于Queensland的Christian Nobel at Fromart Cheese推出的新产品。Devil’s Foot是按照法式gruyère乳酪的工艺制作而成，具有浓郁的花香和奶油风味。
