Tuy nay đã về hưu, nhưng ông Michael Lâm đã dành cho chúng tôi một cuộc mạn đàm về nghề làm đầu bếp cùng những thú vui khác mà ông theo đuổi trên bước đường tỵ nạn và định cư lập nghiệp ở Brisbane.
Hưng Việt: Dạ xin kính chào anh Michael Lâm.
Michael Lâm: Dạ thưa chào anh Hưng Việt, chị Mỹ Dung và thính giả đài SBS.
Mỹ Dung: Dạ chào anh Michael Lâm.
Hưng Việt: Dạ thưa anh Michael Lâm xin anh có thể cho biết là anh bắt đầu làm cái nghề đầu bếp này từ khi nào ạ?
Michael Lâm: Dạ thưa anh Việt, khi mà mình qua bên Úc năm 79, ban đầu tôi ở bên Sydney rồi tôi mới dời lên Brisbane năm 82, cũng như mọi người vậy đâu có cái gì làm, thì cứ chun vô trong bếp thôi. Lúc ban đầu thì rữa chén rồi bắt đầu theo mấy thợ nấu, mình lén mình học thôi. Rồi mình để dành được chút đỉnh tiền mua một cái shop Milk Bar, có mấy ngàn đồng.
Thì ông chủ nói, “thôi mày không biết, tao dạy mày”. Mà té ra ông nấu theo kiểu gia đình, thì mình làm ở nhà hàng mình biết kiểu nhà hàng nấu với cái kiểu gia đình nấu nó khác, mình lỡ mua rồi, cái mỗi một thứ Hai, tôi đóng cửa tôi đi ăn nhà hàng của người ta, kêu mấy đứa con kêu món gì lên ghi cái đó có cái gì, cái gì để bắt chước.
Làm một thời gian vậy mà cũng khá được. Khá được cái chỗ mà tôi nghĩ là tại vì mình nấu tầm bậy, thường thường người ta đi ăn nhà hàng Tàu hoặc là nhà hàng Việt thì cái mùi vị nó một thứ rồi mà cái của tôi nó có cái lạ thì người ta ăn, có cái lạ thì người ta thích. Thì tôi mới bắt được điểm lạ của nó, rồi bắt đầu từ đó tôi quan niệm là mình phải chế cái của mình, từ từ cái nó lên được. Mà anh biết mỗi lần nhà hàng mà Tết, nó đắt lắm, làm không kịp luôn.
Lên tới năm 89 tôi làm ra hai cái tiệm. Lúc mà hơi đắt thì mình bán.
Bán xong rồi thì lúc đó tôi đi chơi để học hỏi thêm. Lúc đó là bán cái vụ Buffet all you can eat. Hồi đó Sizzler anh nhớ nó đắt lắm, cái tôi nghĩ sao chỗ nào cũng bán cái kiểu đó ha, mà nhà hàng Tàu, nhà hàng Việt chưa có cái kiểu đó. Tui về, cái tui kiếm cái chỗ. May phước gặp cái ông đó ổng nói, thôi mày muốn làm, thì cái chỗ cây xăng của ông ế quá, ông đập, ông xây một cái tiệm lớn cho tui mướn, thì ở đó là Carina. Tôi làm cái tiệm đó gọi là Noble Place. Coi như người Tàu người Việt mình là căn đầu tiên là All You Can Eat. Mở cửa ra đắt lắm, chả giò cuốn không kịp luôn.
Năm thứ hai bắt đầu có người bắt chước, năm đó là năm 93, 94 đó. Nhà hàng tui là 15 đồng một người lớn, 13 đồng trẻ em, nhưng mà không có đồ biển. Cái người đó bắt chước người ta cho ăn 15 đồng, cho ăn đồ biển nữa, có oyster, có tôm nữa. Cái từ từ cái nó nổi lên lẹ lắm, ở chỗ nào cũng có, làm thét cái mình bớt khách rồi.
Tôi làm có ba, bốn năm cái tôi dẹp. Tui bán rồi tôi đi làm cho nhà hàng của Tây gọi là Zen Bar, ở city, ở gần Ty Bưu Điện Trung Tâm đó. Tôi làm ở đó là năm năm, mà mỗi một năm là có một tháng holidays.
Cái tháng holidays đó tôi may mắn được học bổng đi Đài Loan kiếm được mấy cái chứng chỉ.
Hưng Việt: Cái học bổng đó là ai cấp vậy anh?
Michael Lâm: Chính phủ Đài Loan cấp toàn thế giới, mỗi một quốc gia chỉ được hai người thôi. Lúc đó nó có quảng cáo trên báo.
Hưng Việt: Rồi, xin lỗi thưa anh là anh muốn được cái học bổng đó, thì anh phải dự một cái kỳ thi nào hay không?
Michael Lâm: Trước khi mình nộp đơn lên xin thì họ yêu cầu cho những cái chứng chỉ gì, mình làm cái gì, đã làm qua ở đâu, tiệm nào họ coi theo cái đó mà họ cho.
Coi như là mình chỉ chịu vé máy bay thôi, còn qua bên đó là ăn uống, học như vậy đó là chính phủ đài thọ hết.
Tui được may mắn lắm, tui đi ba lần luôn, một lần năm 2000 được học làm bánh, kế tiếp là học bên Đại học nấu ăn là hai lần, 2001, 2006. Một kỳ một tháng.
Hưng Việt: Anh thấy những cái khóa học đó giúp ích cho anh được nhiều không?
Michael Lâm: Dạ học được nhiều cách nấu ăn bên Đài Loan, đồ ăn Tàu. Nếu mà nói qua bên này mình làm cho mình thì nó không thích hợp, tại vì nhiều cái đồ ở bên này họ không chấp nhận được. Thành ra mình qua học là biết cái cơ bản của nó rồi mình chế biến cái của mình.
Cái nhà hàng tôi là Two Seasons nhưng mà Modern Asian Cuisine, Tàu cũng có, mà Việt cũng có, Nhật hay là cái gì tui pha lộn xà ngầu hết. Từ hồi đó tới giờ tui làm vậy không hà. Mà tiệm tui không bao giờ xài bột ngọt. Tại vì mình xài đồ tươi không à. Tôi không có xài đồ đông đá.
Thắng giải Nhứt năm 2004
Michael Lâm: Tôi làm cho cái nhà hàng Zen Bar này năm năm. May mắn gặp chị đó nói là ở West End nhà hàng Quang Hưng họ muốn bán. Tôi mua cái đó tôi sửa tôi làm, hổng có bao nhiêu vốn tự mình sửa đơn giản thôi, mà hông ngờ tiệm đó tui sửa ba tháng có một mình tui hà, tôi làm muốn khóc luôn đó. Rồi mới ra được cái Two Seasons.
Lúc ban đầu làm cái mình cụt vốn. Rồi hên là sao bữa đó, khách hàng đó ăn, mà tôi không biết là người đó là nhà báo Courier Mail, ăn món gỏi cuốn của tôi. Ăn xong cái người đó về đăng báo. Trong cái gỏi cuốn của tôi có cái đặc biệt, ăn ở ngoài nó mềm, ở trong nó giòn.
Mỹ Dung: Anh có cái nguyên vật liệu nào mà nó giòn vậy anh?
Michael Lâm: Không có cái gì hết á, là chiên cái chả giò thôi, tôi làm nhiều cái kỳ khôi lắm.
Cái gỏi cuốn thông thường mình cuốn tôm thịt, thì mình làm xong rồi thì trong khi mình cuốn, mình kẹp một cái miến chả giò nhỏ thôi ở chính giữa. Cái khi mà mình ăn á, mình cắn môt cái, rồi nhai trong đó nó giòn giòn, nó thơm thơm. Nó khác lạ ở chỗ đó rồi và thêm cái tương của tôi nó khác nữa. Cái tương này tôi xịt lên. Cái người tây nó có cái khác biệt với mình đó, là mình hay cầm ăn, thành ra mình phải cắt.
Thì cái bữa đó, nó lên báo, mình không biết, cứ mở theo ngày thường mình bán thôi. trời đất ơi, khi không sao nó đông dữ vậy? Mà đông tới mình sợ luôn. Tui làm không xiết nữa chạy ra ngoài tui hỏi, ủa sao mà kéo tới đông dữ vậy.
Hưng Việt: Mà anh hông biết bài báo nó lên rồi?
Michael Lâm: Không biết, hoàn toàn hông biết luôn. Cái bà đó mới cầm tờ báo, bà ấy mới nói, tại tao coi tờ báo này nè, tao muốn ăn này nè. Mà may phước từ đó mới thoát được cái nạn. Tại mình không có vốn, khả năng của mình làm của mình không hà.
Mỹ Dung: Dạ theo anh như vậy thì bí quyết thành công của một người đầu bếp là cái gì hả anh?
Michael Lâm: Một người đầu bếp thành công nó đơn giản tùy theo mỗi người thôi. Theo tôi thì hay học hỏi là một chuyện. Hay dòm lén cái đó mới là quan trọng. Cái đó nói nghe nó kỳ lắm ha?
Tại vì nhiều khi mình hỏi người ta nói như vậy thôi. Nhưng mà cái khi mà làm nó lại khác.
Muốn thành công là gì? Đi ăn cái của người ta để học hỏi tìm tòi thu thập những cái của người ta rồi mình về mình chế biến cái của mình nữa chứ, nếu mà mình làm theo người ta là mình đâu có hay nữa, mình phải làm cái gì đặc biệt hơn người ta, khác hơn người ta mới bán được, mới nổi tiếng được.
Hưng Việt: Thưa anh, như vậy đó khi mà trên truyền hình có những cái show về nấu ăn thì mình có nên coi không? Tại vì tôi thấy cái đó cũng lý thú lắm phải không?
Michael Lâm: Nên coi chứ anh, đó là cơ hội để học hỏi của mình. Mình đừng có nghĩ là mấy đầu bếp lớn, mấy cái chỗ thi đấu lớn làm ra những cái đồ lớn mình học cái đó, không chỉ học cái đó mình còn học mấy chị gánh gánh bán ngoài đường nhiều khi họ làm những cái mình bất ngờ cái đó mới là quan trọng.
Mỹ Dung: Dạ, trong suốt cái quá trình hành nghề đó, anh có cái kỷ niệm nào mà anh nhớ đời không anh?
Michael Lâm: Làm đầu bếp cũng có vui mà cũng có buồn. Thí dụ làm tiệc đám cưới đi, trong lúc mà làm có một hai người làm sai là bực mình lắm, giận dữ tợn lắm, mà làm xong hết rồi thì nó vui mừng, “ôi! mình thành công được cái đó”. Mỗi lần tiệc tùng mà làm xong thì mừng lắm, với được khen còn ngon nữa, vui vẻ lắm.
Hưng Việt: Nói về những cái sự vui mừng đó thì chúng tôi để ý thấy ở đây là anh có rất nhiều bằng tưởng lệ trong cái thời gian mà anh làm nhà hàng Two Seasons 2003, 2004, 2005 và 2006, thưa anh những cái bằng tưởng lệ đó đó thì khách hàng họ đề cử anh hay là anh nộp đơn hay là sao?
Michael Lâm: Dạ cái này là không phải mình nộp đơn gì hết, cái này họ chấm hoàn toàn mình không biết, họ tới hồi nào mình cũng không biết luôn. Khó là khó cái chỗ đó. Kết quả rồi thì họ mới gởi một cái list cho mình biết, à cái món gì, service bao nhiêu điểm, món đồ ăn được bao nhiêu điểm, cái gì… là họ chấm từ cái hồi đó họ gửi thơ lại cho biết là ba cái tiệm Asian nó chọn lại vô chung kết rồi nó kêu mình đi dự. Bữa tối mình đi dự, tới đó nhiều lắm, Asian, đồ Tây, đồ Tàu, đồ Nhật, … nhiều lắm. Tới khi mà Asian Cuisine, cái mình thấy, ủa có Two Seasons, Họ mới đọc cái diễn văn giới thiệu, kết quả là ai được vậy đó. Lắng tai nghe kêu Two Seasons, trời đất ơi nó mừng. Mừng hết biết luôn. Lần đầu tiên được cái đó là hãnh diện nhứt, mừng lắm. Cái năm đó anh em trong tiệm ăn mừng.
Cái năm thứ hai cũng kêu đi nữa, thì mình nghĩ không có nhà hàng nào được hai lần hiếm lắm. Mình nghĩ cũng chắc tới là dự thôi. Mà không ngờ sao, tới kết quả cũng kêu Two seasons nữa. Trời đất ơi, lúc đó nó mừng, vừa mừng mà vừa hồi hộp nữa. Kiểu này áp lực nhiều lắm nha.
Nhà hàng mình được hai lần, lần thứ ba không được, nó tệ quá, mắc cỡ quá đi. Ráng mà làm, mà áp lực. Trời ơi! Cầu tiêu tôi cũng phải làm sạch sẽ mỗi ngày. Nói tóm lại là không có bao giờ tui được nghỉ hết, Chủ nhật là tui rửa nhà hàng, tui rửa sạch luôn. Bởi vậy anh vô cái nhà hàng tôi dòm coi đũa, chén, mấy người waitress, … đẹp lắm.
Năm thứ ba kêu cũng Two seasons, năm thứ 4 cũng Two Seasons luôn.
Rồi cái năm 2006 là vô chung kết toàn quốc. Tôi đi Melbourne, thì con dâu nhỏ lúc đó con nhỏ chút xíu, đi với ba hỗ trợ tinh thần, mà rất tiếc không có được. Được vô chung kết chứ không được đứng nhất.
Với nói nào nghe mình cũng không có học hỏi được bao nhiêu đâu mà đi tranh giành cái đó làm sao mà tranh giành nổi.
Hưng Việt: Như vậy là quá hãnh diện cho cá nhân anh, cho nhà hàng của anh, cho nhân viên của anh, mà còn cho cộng đồng người Việt mình ở đây nữa.
Gỏi cuốn giòn
Michael Lâm: Dạ thưa anh Việt, cái đó không phải là cái trường của tôi đâu, bà con cô bác thương tại vì hồi đó trước 30/4 tôi có một miếng đất ở ngã ba Vũng Tàu. Một mẩu rưỡi lận. Cất một cái nhà lớn lắm. Rồi sau 30/4 tất cả là Chợ lớn Người Hoa kêu đánh tư sản, bắt đi kinh tế mới, tôi may phước là có miếng đất ở đó thì tôi trở về, thành ra mọi chuyện gì trong xã đó, nào là đi chia đất nè, nào là bắt dây điện toàn xã nè, rồi phân phối thực phẩm, hay là cái gì, … thành ra ai cũng biết tên tôi. Sau này đi vượt biên thì cái nhà đó để cho mấy con em dạy học. Tui đi rồi từ từ sau chính phủ lấy cái đó làm cái trường luôn.
Thành ra bà con quen cái chỗ đó là Ông Lâm Văn Tích ổng ở đó. Mà thật ra đâu phải trường của tôi đâu. Câu chuyện như vậy thôi.
Hưng Việt: Nó xây dựng trên cơ sở đất đai của anh, anh đã tặng lại thì nó cũng xứng đáng là phải thôi.
Mỹ Dung: Dạ ngoài ra thì em còn thấy là ở chung quanh đây có rất là nhiều nhạc cụ, thí dụ như là đàn tranh nè, đàn cò nè, sáo, rồi hội họa, đủ thứ hết …
Michael Lâm: Dạ thưa tôi nói thiệt là thằng tham lắm, cái gì cũng muốn học hết, thích đủ thứ hết, tôi có bộ trống nữa, đàn cò, đàn tranh, mấy cái này là tôi có tham gia vô một hội người Tàu, người Hoa, kéo nhạc Tàu chơi tôi có học mấy cái đó giải trí mà.
Hưng Việt: Anh đã về hưu rồi anh mới có thời gian anh gọi là giải trí như vậy, nhưng mà ngoài ra chúng tôi để ý thấy anh còn trồng cây, trồng kiểng, nuôi cá và sửa nhà nữa… Tài nghệ của anh đủ món hết. Anh học từ đâu mà anh làm được bao nhiêu đó chuyện thưa anh?
Michael Lâm: Dạ thưa anh Việt cái này kêu là bất đắc dĩ, hồi nhỏ là tôi gia đình nghèo, thành ra ăn học không bao nhiêu, trời cho tôi có cái là tôi dòm người ta cái là tôi làm được.
Hưng Việt: Nhưng mà trong một cái chương trình cách đây đôi ba tuần chúng tôi có phỏng vấn một anh Việt Nam làm cái tiệm takeaway thì ảnh có gọi anh là sư phụ và hết lòng cảm ơn anh về cái sự giúp đỡ của anh trong bất cứ chuyện gì, thì tôi nghĩ cái đó từ tấm lòng cái tâm rất tốt của anh luôn luôn muốn giúp đỡ một người khác chứ không phải là chỉ lo cho anh.
Michael Lâm: Dạ thưa anh Việt thì nói nào ngay ở đời, tôi đã từng nói tôi là gia đình khó khăn, nhỏ là nghèo khổ lắm thành ra tôi biết là có nhiều người họ cần cái này cần cái kia. Hồi tôi quá Úc thì người ta cũng giúp đỡ tôi, người ta cũng đâu biết tôi cái gì đâu mà thậm chí mình cũng khác màu da nữa mà họ cũng giúp mình như vậy thì mình sống ở đời thì giúp được cái gì mình cũng giúp thôi. Rất tiếc là mình đủ kinh nghiệm hết học hỏi đầy đủ hết mà bây giờ mình tuổi già, anh thấy uổng hông thành ra giúp được cái gì thì mình giúp thôi.
Hưng Việt: Như thế thì anh cũng đã chia sẻ những cái ước mơ những cái tâm sự của anh cùng những câu chuyện hết sức là lý thú trong cuộc đời của anh từ trước tới nay thì cuối cùng anh còn có điều gì mà anh muốn chia sẻ thêm với lại thính giả của chúng ta hay không?
Michael Lâm: Dạ, thưa anh tôi nói chuyện thì hơi dở lắm, không có đầu đuôi gì hết, mà chia sẻ với bà con thì tôi cũng không dám chia sẻ gì tôi biết nhiêu đó vậy thôi, thì hy vọng nếu mà mấy anh em trẻ đó mà có muốn hỏi cái gì về nấu ăn này nọ thì tôi sẵn sàng tôi chỉ.
Tại vì tôi nghĩ là chắc có lẽ có nhiều người cũng giống tôi vậy đó. Mình thích lắm, nhưng mà không có cái cơ hội. Bên này học cái gì cũng là tiền không. Tôi cứ vái ông Trời phù hộ cho tôi trúng số, tôi làm một cái trường, để cung cấp cho những người, mấy đứa em thanh niên thích nghề nấu ăn á, thì mình sẵn sàng giúp đỡ cho người ta ở đây. Rồi ở Việt Nam mình làm một cái nữa. Rồi ở Việt Nam mấy đứa con em đó qua bên này học nấu ăn đồ Tây, mấy đứa ở Tây này thì cho nó về Việt Nam học nấu đồ ăn Việt của mình.
Còn bây giờ thì nói nào ngay cũng như Tommy nè, mấy người có hỏi cái này hay kia thì tôi cũng sẵn sàng tôi giúp, chỉ luôn, chứ hỏi anh giấu làm cái gì bây giờ tôi giấu làm chi. Bây giờ trên mạng nó cũng nhiều lắm rồi.
Hưng Việt: Nhưng mà thưa anh, nếu mà trúng số như anh ước mơ đó thì mình có thể thực hiện hoài bão lớn hơn mà chưa trúng số mình cũng có thể mình giúp được trong cộng đồng của mình. Chẳng hạn như anh có thể anh tới anh mở như một cái workshop, một cái lớp huấn luyện, một cái khóa huấn luyện ngắn ngủi cho những người nào thích nấu món này món kia.
Michael Lâm: Cái đó nếu mà cho phép được như vậy thì cũng tốt.
Hưng Việt: Thay mặt cho cô Mỹ Dung và thính giả xin chân thành cảm ơn anh Michael Lâm rất là nhiều đã dành thì giờ cho cuộc nói chuyện hết sứ lý thú ngày hôm nay và xin kính chúc anh chị và gia đình được nhiều sức khỏe, bình an và luôn luôn có những cái sáng tạo mới hơn nữa. Xin cảm ơn anh.
Michael Lâm: Dạ tôi cũng xin cảm ơn anh Hưng Việt và chị Mỹ Dung và các thính giả, tui nói chuyện hơi dở thành ra có cái gì thì tha thứ cho.
Hưng Việt: Không có đâu, anh đừng có lo
Mỹ Dung: Dạ, cảm ơn anh, Michael Lâm.
Mời vào phần audio để nghe toàn bộ nội dung
Ông Michael Lâm chơi đàn cò
